Tybet od kuchni, tsampa

Każdy turysta podróżujący po Tybecie, wcześniej czy później będzie zmuszony skosztować lokalnych przysmaków. Podstawowym pokarmem Tybetańczyków, jak Tybet długi i szeroki, jest odpowiednio przygotowana prażona mąka jęczmienna, czyli TSAMPA.

***

Zalety tsampy

Posiłki bazujące na mące jęczmiennej znane są już od neolitu; Grecy i Rzymianie uważali ją za pokarm pożywny, dający siłę i lekki w transporcie.

Tsampa jest świetnym jedzeniem w podróży, ponieważ nie wymaga gotowania, wystarczy ją zalać wodą, a przy tym jest bardzo pożywna. Mąka jęczmienna znana i lubiana jest także w Wielkiej Brytanii - Lemon Barley Water (napój cytrynowo jęczmienny) do niedawna był oficjalnym napojem pitym przez tenisistów podczas Wimbledonu.

Zachwyt starożytnych Greków i Rzymian, a także Tybetańczyków podzielił ostatnio amerykański Urząd ds. Żywności i Leków (FDA) - w 2006 r. wydal on oświadczenie, że "dowody naukowe wskazują, że włączenie do zdrowej diety jęczmienia może zmniejszyć ryzyko wystąpienia choroby niedokrwiennej serca przez obniżenie złego cholesterolu (niskiej gęstości lipo-protein) i stężenia cholesterolu całkowitego”.

The New York Times (środa, 28 czerwca 2006) dodał, że "zalety jęczmienia potwierdzają istotne dowody naukowe”. "Dieta zawierająca jęczmień zmniejsza ryzyko zachorowania na raka żołądka i jelit, cukrzycę typu 2 i choroby krążenia". Prozdrowotne zalety jęczmienia znane są także Japończykom i Koreańczykom - w obu krajach pija się herbatę z prażonego jęczmienia.

Sztuka przygotowywania i spożywania tsampy

Wiemy już, że tsampa jest zdrowa. Jak ją zjeść, żeby uniknąć losu chińskich żołnierzy, którzy przybywszy do Tybetu, krztusili się tsampą, narażając się na złośliwe komentarze Tybetańczyków?

Peter Fleming opisuje podstawowy sposób jej przygotowywania: wypełnij płytką miskę herbatą, dodaj masło i pozwól mu się rozpuścić (masło jest zazwyczaj zjełczałe i daje serowy posmak), następnie dodaj garść tsampy. Najpierw mąka pływa na powierzchni herbaty, ale z czasem zostaje przez nią pochłonięta. Mieszasz ją palcami na pastę, a następnie ugniatasz ciasto, aż nie będzie przywierało do miski. Śniadanie jest gotowe.

Najważniejsze jest mieszanie. Musisz to robić powoli i delikatnie, tak jakbyś łączył rozpuszczoną czekoladę z pianą z białek, przygotowując mus czekoladowy. W odniesieniu do przygotowywania tsampy, Tybetańczycy nie używają słowa "ugniatać" (zi), raczej użyją słowa "yoe", które oznacza delikatne mieszanie. Mieszając w ten sposób uzyskuje się ciasto, które nie jest twarde i kleiste, ale miękkie i plastyczne. Na tym etapie ciasta nie nazywa się już tsampą, lecz “paag”. Następnie paag dzieli się na małe kawałki, lub lepi z niego kulki. Takie małe kęsy noszą nazwę daga.

Innym sposobem jedzenia tsampy jest jedzenie jej “na sucho”, co po tybetańsku nazywa się tsang-gam. Łyżką nabieramy mąkę i wkładamy do ust. Jeszcze innym sposobem jest wylizywanie suchej tsampy z miski. Kiedy ma się wprawę w przygotowaniu tsampy, wydaje się to bardzo łatwe ale samodzielny trening nie jest wskazany. Sztuka polega na tym, żeby oddychając podczas tsang-gam (przygotowywania tsampy) nie wciągnąć mąki do płuc, w przeciwnym razie grozi nam atak kaszlu albo nawet zadławienie. Śmierć od tsampy - nieprawdopodobne rzeczy dzieją się w Tybecie... ;-)

Tybetańscy chłopi, zwłaszcza w regionie Tsang dodają garść tsampy do miski piwa jęczmiennego (chang) i jedzą to palcami, co po tybetańsku nosi nazwę kyo-mak da.

Na śniadanie tsampę spożywa się zazwyczaj, jako cham-dur lub jak to widnieje w menu restauracji tybetańskich - “owsianka z tsampy” . Dzieci uwielbiają to danie. O to sposób wykonania: kawałek masła umieszczamy w misce, dodajemy tartego sera, i trochę cukru (najlepiej brązowego), dodajemy gorącej herbaty lub mleka, czekamy aż masło się stopi i mieszamy - całość powinna mieć konsystencję naszej owsianki. Jemy z apetytem.

Dzieci w Tybecie lubią jeść również “popcorn” z ziarna jęczmienia (ney). Potrawa ta nazywana jest yod. Prażony jęczmień jest mielony w młynach zwanych chu-thag gdzie zamienia się w tsampę.

Wysokiej jakości tsampa uzyskiwana jest z najlepszego ziarna, które preparuje się w specjalny sposób, dzięki czemu jest ona nie tylko smaczna ale i pięknie pachnie. Najlepszą tsampę wystarczy połączyć z wodą i jeść bez żadnych dodatków. Ten sposób jedzenia nazywany jest chu-paag.

Na kolację można zrobić pyszną zupę, lub bulion o nazwie tsam-tug, składającą się z tsampy, mięsa i warzyw.

W starożytnym Tybecie tsampę serwowano na przyjęciach w dużych, przypominających ciastka blokach zwanych masen, towarzyszyły jej zazwyczaj kawałki gotowanej baraniny i rzodkiew. Tego typu przyjęcia nosiły nazwę sozi masen.

Za panowania dynastii Tang, Tybetańczycy kciukiem wyciskali otwór w bloku tsampy i używali jej jako łyżki do nabierania gulaszu lub duszonych warzyw.

Akcesoria

Do mieszania i jedzenia tsampy używa się zazwyczaj dużych drewnianych misek lub gog-phor. Miski te mają dopasowaną pokrywę, którą w razie potrzeby można zdjąć i nałożyć do niej inne potrawy - gulasz, zupę, czy warzywa.

Do tsampy można używać także misek do herbaty lub piwa zwanych jha-phor. Są one  mniejsze i płytsze niż miski do tsampy; wewnątrz czasami pokryte są srebrem.

Zestaw drewnianych misek może zawierać także małe miski (z pokrywką) do przechowywania gorącego sosu. Można je przechowywać we wnętrzu dużych pojemników gog-phor. Miski te wykonuje się w południowym Tybecie i w Mon Tawang. Niektóre z nich produkowane są w Bhutanie, przez wykwalifikowanych tokarzy. Uważa się, że niektóre z nich mogą wykrywać trucizny.

Ważnym elementem posiłków opartych o tsampę są sol-ray lub chusteczki. Rozmiarem przypominają one nasze serwetki, czasami są od nich większe. Ważne jest, aby podczas przygotowania tsampy mieć je na kolanach, bo bez względu na to, jakie mamy doświadczenie w przyrządzaniu tej potrawy zawsze nam się trochę rozleje. W czasie podróży w serwetkę zawija się miskę, lub inne akcesoria. Można je także użyć do zawijania kawałków tsampy lub mięsa. W Bhutanie, podobnie jak w Tybecie zupę podaje się w misce, ale tradycyjne danie z ryżu podawane jest na dużej serwetce, nazywanej tho-ray, którą każdy nosi ze sobą.

Jeśli nie posiedliście umiejętności mieszania tsampy w misce, możecie użyć torby do mieszania. W Tybecie jest to worek zazwyczaj z cienkiej skóry od góry ściągany rzemieniem (oto). Nazywa się on thang-khug. Można też użyć woreczka strunowego.

Istnieje też większa torba na tsampę z skóry i materiału, która nazywa się tsam-khug i używana jest głównie do przechowywania i czasami do podawania tsampy, nie zaś do jej mieszania. Niektóre skórzane tsam-khugi zdobione są brokatem. Łyżka którą nabiera się tsampę z worka nosi nazwę thetsam-thur.

Do przechowywania i podawania tsampy na stół służy specjalny drewniany pojemnik z pokrywką tsam-phor. Pojemniki te są często malowane we wzory na zewnątrz i lakierowane na czerwono na środku.

Niektóre z nich są nawet zdobione turkusami, koralami i kamieniami pół-szlachetnymi. W dawnych czasach wysocy lamowie, bogaci kupcy lub ważni urzędnicy mogli poszczycić się takimi wyjątkowymi tsam-phorami na swoich stołach. Niekiedy tsam-phory miały małe miseczki na pokrywce, trzymano w nich thue, mieszankę sproszkowanego sera, masła i brązowego cukru (bhurom) używanych jako dodatek smakowy do tsampy.

Słownictwo związane z tsampą

Tsampę spożywa się również w Turkiestanie, gdzie jest on nazywana "talkhan". W Biharze i niektórych częściach północnych Indii wytwarza się coś w rodzaju tsampy (czasami zmieszane z mielonym grochem) - "satthu". W niektórych częściach północnych Chin, gdzie jada się tsampę nosi ona nazwę "tso-mien". We wszystkich chińskich komunistycznych publikacjach, nawet tych, w języku angielskim, jęczmień określa się słowem tsampa (pinyin: qingke), a nie rodzimą nazwą "ney" lub "dru".

Kiedy mówi się o tsampie z szacunkiem nazywa się ją su-shib. Oczywiście Dalajlama ma bardzo szczególny rodzaj tsampy, przygotowywany specjalnie dla niego, nazywany jamin. Z drugiej strony gorsza tsampa zjadana przez biedniejszych ludzi nazywana jest kamsob lub tsam-sog. Mieszana jest ona czasami z mąką grochową (ten-tsam, ten-shi), która jest tańsza, choć sama w sobie bardzo aromatyczna.

Ponieważ tsampa odgrywa tak ważną rolę w życiu Tybetańczyków, nie powinno dziwić istnienie związanych z nią urzędników zwanych "tsam-shipa" i "tsam-nyer", odpowiedzialnych za zaopatrzenie, przechowywania i dystrybucję tsampy. Specjalne ministerstwo zwane "laykhung tsam-sher" zebrało płody rolne i rozdzielało je pomiędzy klasztory i wojsko. Żołd dla żołnierzy w dawnym Tybecie był w dużej mierze wypłacany w tsampie. Taką formę płatności nazywano tsam-phog, transakcje gotówkowe nosiły nazwę sha-phog czyli "płacenie mięsem”.

Tsampa ma zastosowanie w rytuałach religijnych lepione są z niej ofiary dla bóstw - tsokand torma. Podczas ceremonii sangsol rzuca się w powietrze garści tsampy (tsam-tor). Tsampa jest także palona, a dym jest oferowany nie tylko bóstwom, ale w akcie miłosierdzia także i głodnym duchom - yidags. Ponieważ istoty te, zamieszkujące jedno z buddyjskich piekieł, żywią się zapachem, palenie tsampy (soor lub tsam-soor) jest jedynym sposobem ich nakarmienia.

Tsampa pojawia się w wielu tybetańskich wyrażeniach i przysłowiach:

Tsamkhu tongpa dap pa. Bić pustą torbę na tsampę - zrobić coś z niczego.

Tsampa sholpa. Posypać lub rzucić tsampę - schlebiać komuś.

Tsampa gam lingbu tang. Jeść suchą tsampę grając równocześnie na flecie. Robić dwie sprzeczne ze sobą rzeczy - konflikt interesów.

Ngu-khug tsam-khuk la bhechoe tang. Używać portfela do przechowywania tsampy - roztrwonić majątek. Charles Bell tłumaczy to tak: “dobry ojciec ma worek pełen pieniędzy, zły syn używa worka do przechowywania mąki”.

Tsampa rang ge zay, thang-khuk mi la yok. Jesz tsampę, ale worek z nią zakładasz na cudze plecy” - czerpać profity z sytuacji, której konsekwencje ponoszą inni.

Tsampa khyekyag bhutog ki chay. Soda kuchenna pomaga tsampie (obie mogą być rozwiane przez wiatr) - jedna małoznacząca osoba nie może wspierać drugiej.

Tsampa-drima kha. Pachnący tsampą - oznacza coś prawdziwie tybetańskiego.

Słowo tsam-zen to skrót od tsampa-zangen, czyli zjadacze tsampy. Podczas pierwszych demonstracji w 1987 r. w Lhasie, Tybetańczycy zachęcali rodaków do wzięcia udziału w protestach wznosząc okrzyki: “Tsampa zangen tso ma dhon-sho!” - Zjadacze tsampy, wyjdźcie! Określenie to używane było jeszcze wielokrotnie, głownie w kontekście politycznym.

Tybetańczycy, mogą różnić się strojem, mówić niezrozumiałymi dla siebie wzajemnie dialektami, ale to, co ich łączy, to jedzenie tsampy.

***

Opracowane na podstawie: IN DEFENCE OF TIBETAN COOKING (PART I)